「喝酒如喝油脂」，男性1天不要超過2杯360cc的啤酒，女性則不要超過1杯。
根據衛生署日前調查資料，台東成人肥胖率逼近50%，油脂、酒精、含糖飲料攝取過多為主因。
- 3月 24 週四 201116:31
飲『酒』如喝『油』 勿貪杯！
「喝酒如喝油脂」，男性1天不要超過2杯360cc的啤酒，女性則不要超過1杯。
根據衛生署日前調查資料，台東成人肥胖率逼近50%，油脂、酒精、含糖飲料攝取過多為主因。
- 3月 16 週三 201116:16
膽固醇 怎麼來? 怎麼去?
拿到體檢報告時，很疑惑「為什麼血膽固醇一直降不下來嗎???」
以下先說明膽固醇是怎麼代謝的
- 3月 15 週二 201115:32
HDL膽固醇值較高 可能減少大腸癌風險
研究認為，HDL值可作為大腸癌風險的指標。
代謝症候群患者的大腸癌風險較高，最近一篇大型歐洲研究認為，HDL(好的膽固醇)較高可以預防大腸癌；根據研究結果，HDL膽固醇值最高者發生大腸癌的風險最低，此項關聯與其他癌症風險因素如肥胖和飲食習慣不良無關。
- 2月 16 週三 201122:25
為雞蛋喊冤～雞蛋對血液膽固醇的影響沒那麼大！
其實根據這些年的研究看來，對於血液膽固醇濃度影響最大的，並非「膽固醇」，而是「飽和脂肪」。
然而，「飽和脂肪」是善於「潛蹤匿跡」、「化整為零」、「整容偽裝」的高手，上從天然食物，到又奸又詐（就是煎炸啦！）的食物烹調方法、以及各式各樣的中西式糕餅點心、零食，讓您看不到卻吃的到，而且是神通廣大、無所不在，就是要讓您「吃下肚」！
在此簡單歸類出幾類食物，給大家參考：
1. 飽和脂肪：
來源包括動物油脂，例如肥肉、豬油、牛油、奶油等，這些食品除了含有「豐富」的飽和脂肪外，還含有膽固醇。另外，還有被稱為乳瑪琳、瑪琪琳的「植物性奶油」、氫化植物油、烤酥油等等，都是富含飽和脂肪的油品。
2. 油炸食物：
目前許多餐廳為了顧慮到食物的口感，或是怕沙拉油經過高溫油炸之後容易劣變，會改用耐高溫油炸的「烤酥油」或「油炸油」來炸食物。其實這些油之所以能耐高溫，其實就是「飽和脂肪」的含量較高！其中包括炸薯條、油條、洋芋片等等。
3. 糕餅類食物：
使用前述脂肪所製作中西式糕餅點心，諸如蛋糕、餅乾、麵包、燒餅、酥皮類點心～如蛋黃酥、酥餅、等等。
對於血膽固醇濃度而言，這是除了「又奸又詐」的食物之外，最為恐怖的一類食物，多數人在控制膽固醇時，會注意到「內臟類食物」與「飽和脂肪」，但卻很容易忽略這類的食物而破功！
4. 各式使用絞肉製作的加工食品：
尤其是「狠肥」的各式火鍋餃、丸，以及市售用絞肉製作的水餃、餛飩等食品，因為要有好的口感，都會添加「肥肉」來達成「滑潤可口」的目的。
目前我們有一個公式可以判斷食物對於血液膽固醇的影響力，就是「膽固醇飽和脂肪酸指數」(Cholesterol Saturated Fat Index, CSI)，公式如下：
CSI = 1.01 × 食物之飽和脂肪酸含量(公克) + 0.05 × 食物之膽固醇含量(毫克)
計算出來的CSI指數，代表該種食物對於心血管危害的程度，意即CSI越低者，對心血管疾病有越好的防治效果。
附表是一些經常食用之食物的膽固醇量、飽和脂肪酸量和CSI值。
附表：食物每100 公克的飽和脂肪、膽固醇含量和CSI值
補充一:
‧天然食物中的「膽固醇」及「飽和脂肪酸」
基本上天然的食物所存在的「反式脂肪酸」相當低，因此，我們優先要考慮它的「膽固醇」及「飽和脂肪酸」的量，在傳統的觀念裡，會覺得食物的膽固醇是影響血液中膽固醇的最大因子，後來發現食物中的「飽和脂肪酸」影響力甚至高過膽固醇本身，後來為了綜合「膽固醇」及「飽和脂肪酸」的影響力，會以CSI(膽固醇、飽和脂防指數；Cholesterol Saturated Fat Index)值的高低來評估食物對血液膽固醇的影響力；我們通常會以3.5盎司(100公克)的食物中的「膽固醇」及「飽和脂肪酸」的量來計算CSI（CSI=〔1.1*飽和脂肪酸的量(g)〕＋〔0.05*膽固醇的量(mg)〕）。
通常CSI值越高的食物，越容易使血中膽固醇升高，所以，從營養分析的表中可以知道，同樣重量的海鮮類，讓血中膽固醇增加的程度並不會比肥肉來得高。其實，大部分的魚類都不會讓膽固醇上升，比較需要忌口的海鮮類有魷魚絲、蟹類及花枝，而傳說中高膽固醇不能吃的食物如蝦子、牡蠣等，如果酌量吃一些，也不用太擔心。
而肉類，只要是有油花的、帶皮的，其中的CSI值都高。因此，若膽固醇高者，一定要選擇瘦肉，家禽類則要去皮。而內臟類，大部分的CSI值都很高，但豬肚、豬心或豬血若酌量吃一點也沒有大礙，不必太緊張。
像一顆雞蛋大概55克，所提供的CSI值約12.6，跟100克的小豬排的CSI值差不多，所以若是膽固醇高的人，吃蛋的量及頻率要控制，尤其是蛋黃，最好一星期不要超過三個，而蛋白則不需要限制。
此外，用來烹飪的油也需要特別注意，動物性油脂如豬油、奶油CSI值很高，所以膽固醇高的人烹飪不要用動物性油脂；而植物性油脂雖然不含膽固醇，但是像椰子油、棕櫚油的飽和度很高，膽固醇高的人也要少吃。雖然我們平常不會用椰子油、棕櫚油來烹飪，但是有許多加工食物如餅乾、零食都含有這些油脂，應盡量減少食用；尤其是很多餅乾標示含棕櫚油，其實是放「氫化的棕櫚油」，這是一種更糟的油脂，會讓我們血中膽固醇增加得更多。
至於「植物性奶油」，很多人在它溫和的名稱下誤入陷阱，以為「植物性」的比較健康，這根本是錯誤的觀念，植物油會變成固體的奶油狀就是經過「氫化」的步驟，很容易產生反式脂肪酸，這是一個心血管的殺手，一定要少碰為妙。
補充二:
每天一個雞蛋降血脂
雞蛋含人體必需的多種氨基酸，與人體蛋白質組成相近，是一種理想的天然“補品”。可近年來，越來越多的人卻將雞蛋視作引起高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的元兇，原因就是其中含有較高的膽固醇，使原本就有上述疾病的患者覺得，再吃雞蛋，簡直就是“火上澆油”。不少人開始對雞蛋敬而遠之，甚至“談蛋色變”。
蛋黃其實可保護心血管
但實際上近幾年來，許多營養學家開始推薦用雞蛋來防治動脈粥樣硬化。美國營養學家從雞蛋中提取卵磷脂，每天給心血管病人吃4─6湯匙，3個月後，患者血清膽固醇顯著降低了。這一研究成果受到了醫學界的關注，各國相繼將此法用於臨床，均獲得滿意效果：
美國堪薩斯州立大學的研究人員，通過一個嚴格模仿人體生理學的試驗發現，卵磷脂能干擾膽固醇的吸收，明顯減少小腸對膽固醇的吸收量；波士頓內科醫生伯曼爲400多名體重超重的警察擬訂了一種減肥食譜，其中每天必吃的就有雞蛋。8年後，這400多名警察中並沒有發現有人血液中膽固醇含量增高，也沒有發生過一起心臟病病例；還有研究證實，卵磷脂是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成懸浮於血液中的細微粒子，而不沈積於血管壁上，並能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。所以，許多學者認爲，吃雞蛋不但無害，反而對心血管系統有特殊的保護作用。
最近，土耳其國立地中海大學醫學院心臟病學系主任艾賽的最新研究表明，雞蛋中的不飽和脂肪酸還可以降低膽固醇，因此高膽固醇病人每天吃一個雞蛋，有助於降低膽固醇。
發達國家爲雞蛋解禁
此外，總膽固醇水平的高低並不能反映罹患心臟病的幾率，因此膽固醇又分爲“好膽固醇”(HDL，高密度脂蛋白膽固醇)和“壞膽固醇”(LDL，低密度脂蛋白膽固醇)。一個雞蛋（大約50─60克）約含234毫克膽固醇，這些膽固醇與蛋白質結合在一起形成脂蛋白，其中就有大量的“好膽固醇”──高密度脂蛋白，它具有清除血管壁上膽固醇的作用。因此近年來，許多發達國家的醫學界取消了心腦血管患者忌吃雞蛋的“禁令”。
每天1個雞蛋最合適
那麽，每人每天吃幾個雞蛋合適呢？從營養學的觀點來看，爲了保證膳食平衡、滿足機體需要，又不會營養過剩，一般情況下，老年人每天吃1個雞蛋爲宜。中青年人，每天吃2個雞蛋也無妨，但超過兩個就稍顯多了。
爲保證營養，雞蛋以煮、蒸、炒爲好。有試驗證實，人體對煮熟的雞蛋吸收率可達100%，炒雞蛋97%，炸雞蛋81.1%。煎、炸雖然好吃，但不容易消化。煮雞蛋則以水沸後5分鐘爲宜，炒雞蛋宜“嫩”不宜“老”，油煎荷包蛋火不能太旺、溫度不能過高。
備註: 美國心臟學會建議每人每日膽固醇攝取量應小於300mg
- 2月 15 週二 201114:17
魚油為什麼會腐蝕保力龍？
最近台灣新聞在探討深海魚油會腐蝕保力龍的問題，看過整個新聞炒作報導過程，或許很多人開始害怕擔心這樣的東西能吃下肚嗎？
有趣的是，十幾年前，台灣直銷界在賣深海魚油時，都還要做個實驗證實，會溶解保力龍的魚油才是好魚油，立論點是，這樣也可以把你血管中的油污給溶掉。
更有趣的是，台灣新聞還拍出有人將會溶解保力龍的魚油滴在豬肉上，結果證實不會溶解豬肉 -->肉類是蛋白質，連丙酮甲醛等有毒的有機溶劑也不會溶，而保力龍是石化副產品，所含的是大分子含氯有機化合物，有機溶劑有毒，也不再會溶解肌肉或是你的內臟。
再者，記者在訪問知名大醫院的毒物學科主任時，該主任強調，魚油不該有此反應，有此反應則表示該魚油在製造過程中被有機溶劑所污染，最好不要使用這樣的深海魚油。
新聞記者在比較同一品牌由台灣食品大廠統一集團所代理的魚油產品並不會溶解保力龍，但是由另一家規模較小代理商所代理的魚油則會溶解保力龍，有消費者拿國外買回來的產品一試，溶解速度更快，令人看了怵目驚心。
以上的問題，是否也一樣困擾著你，到底真相是什麼？連台灣的衛生署都說，有些魚油會溶解保力龍是自然現象，但是消費者被媒體帶著轉時，能不感驚恐嗎？
其實存在深海魚中的魚油是不該會溶解保力龍的，因為他們所含的油酸化學結構是三酸甘油形式，極性較高，與酒精的結構較類似，酒精雖然是有機溶劑，但也不會溶解保力龍，天然未經濃縮的深海魚油，大概含有25-30％的omega-3多元不飽和脂肪酸（主要是EPA與DHA），然而，在生化科技不斷進步的今天，有效成分濃縮技術不斷發展，天然魚油可以被濃縮成含50-60％ omega-3多元不飽和脂肪酸的濃縮魚油，濃縮的目的是可以讓人們少吞一些膠囊，因為omega-3多元不飽和脂肪酸的每日攝取量，如果要達到降血脂、預防心血管疾病的作用，每天至少要服用2000毫克，每粒一千毫克的深海魚油，也才含300毫克左右的omega-3，這樣每天都要吞個6-7粒才夠，對心血管疾病高危險群的老年人來說，是個沈重的負擔，因此高濃縮魚油可以讓吞服粒數減半，所獲取的omega-3活性成分卻不變，然而，在魚油被濃縮的過程中，原本三酸甘油（TG）形式的天然型的深海魚油就會轉化為極性較低的酯型(Ester)，酯類與香精的結構類似，例如香蕉油，便會溶解保力龍，然而這樣的結構轉換，對人體有傷害嗎？答案是完全沒有，不過，有些研究發現，TG型的深海魚油的吸收速率比較快，然而對長期補充深海魚油的健康效益上，差別並非太大，不過也有學者認為，目前歐美市場被酯型的深海魚油給寡佔，因為只要少吞幾粒就可以達到預防慢性病，如心血管疾病、視力退化、腦神經退化、過敏性反應等問題，業者為了洗清吸收率疑雲，於是投注大量臨床研究經費在證實長期服用TG及酯型魚油並沒有效果上的差異，然而這種商業導向的研究報告，有時候公正性需要被再評估。
看完這樣的解釋後，你該如何補充深海魚油呢？因噎廢食嗎？深海魚油的好處太多太多了，價格又不高，尤其是天然未經濃縮的深海魚油，價格平民化到每個人都可以輕鬆長期服用，加上又是不讓人家有疑慮的TG型，所以如果你不介意每天吞個六七粒魚油（年輕一點，著重在預防的，可以降至三分之二劑量，再低就沒意義了），那麼就選擇非濃縮型的天然深海魚油吧！對於吞服能力較差的中老年人，或是對於吞食膠囊有些排斥的人，高濃縮的深海魚油，其實也是一個安全有效的選擇，不需要這麼樣的以訛傳訛恐慌不已。
至於同一品牌的魚油為什麼不同代理商會有不同溶解保力龍的效果，簡單來說，就是所含的omega-3濃度百分比不一樣，一般歐美同一廠牌，都會有不同百分比濃度的深海魚油，另外，有些價格比較昂貴，強調TG型的高濃度深海魚油（50-60％），一般都是在三度加工時，將轉化為酯型的油酸，再度轉化為TG型，高度加工的過程，其實在增加的成本反應到售價上，相對於健康促進的意義上，是否成比例，消費者可能要自行拿捏了。
補充:
首先，先來瞭解發生何事：
有天有位直銷商跟我說：你把魚油加到熱水中，然後放進保麗龍杯裡面，可以看見魚油把保麗龍溶解了，所以這種魚油就是有效的魚油。
我問他這是從那邊聽到的說法，他回答我是他們公司的營養師，而且還說：營養師告訴他保麗龍的結構與膽固醇相似，所以魚油可以溶解保麗龍代表也可以溶解身體裡面的膽固醇，而且還是要純度超過50％的魚油才有這樣的功效，因此魚油是血管中的清道夫。
確實，如果把某些魚油加到熱水中在放進保麗龍杯裡面，是可以將杯子溶解的。
但這件事情只能證明上面這些說法都是一派胡言！
而且，因為我也沒有去查證那些陳述是不是真的是營養師所言，否則，我要為全世界的營養師感到悲哀，原來這位害群之馬營養師不但不懂化學結構，而且還會胡言亂語，敗壞社會，誤導民眾！丟所有營養師的臉。
所以，我們要一項一項的來解釋：
1. 免洗塑膠杯及保麗龍板都不能模擬血管內過多的脂質堆積物，尤其是保麗龍，保麗龍的成分為polystyrene，簡單說就是聚苯乙烯，也就是你在盒子或是標籤上面可看到的6號回收塑膠。最常見的製品除了保麗龍以外，還有星巴克的外帶咖啡蓋子。
保麗龍的結構就是下面這張圖：
簡單的說，就是由很多的聚苯乙烯單體所聚合而成的一個有機聚合物。 接著，我們看看膽固醇的結構
結果已經很明白了，根本沒有任何一個地方是相似的，反倒是魚油裡面的成分DHA和EPA比較像一點（但其實根本一點也不像）： DHA（Docosahexaenoic Acid）：
EPA（Eicosapentaenoic acid）：
2.含有Omega 脂肪酸的魚油，主要成分為 EPA和DHA，其大多以3:2的比例存在於魚油中，其功用大家都知道是可以降低膽固醇，三酸甘油脂等等之功效，簡單說，其機轉是加速脂類代謝或阻斷吸收，而非宣稱的是溶解油脂！ 而EPA在身體內也會自然轉變成DHA，因此買魚油時，不需要特別去買標榜著經過特別純化過的魚油。 EPA和DHA是為不飽和脂肪酸，本身即是不穩定之分子，需將其鍵結在一穩定的分子上，才能製成膠囊而保存下來，而此一穩定分子所鍵結之EPA和DHA經過腸消化，而分解才能讓人體吸收，所以本身吸收率並不高，消費者不需要花大把鈔票購買廠商所宣稱高含量之產品。
也因為這樣，所以常見有T.G form <Triglycerides>及酯化形式（E.E form <Ethyl esters>的魚油。
3.以往魚油會溶解保麗龍之現象，可能是有機溶劑所造成，亦即主要生產製造過程中，所萃取純化之方法不同而異！大家想想，若你買隻魚，把魚油煮出來，放在保麗龍的碗上，你有看過保麗龍會溶解的嗎？所以不肖商人一定會說那是因為純度含量不夠，沒錯，這就是重點了！含量純度高如何達成，是經過化學處理過程來達到萃取純化的目的，這也是最重要的關鍵因素！
一般業者在萃取魚油過程中，會使用有機溶劑，因此，若買到會穿透保麗龍的魚油，反而應該擔心，因為這現象可能代表魚油中的有機溶劑未被分解，也就是說，這些產品都是生產過程未完全純化的不良品，服用進肚內的其實就是會傷害人體的有毒物質，長久食用會有致癌之虞。
4. 天然的魚油大多數為T.G form <Triglycerides>，就是一般脂肪酸的結合型態，也就是一個甘油上面接上三個不飽和脂肪酸分子。這樣的結構本身不會穿透保麗龍。
合成的魚油則比較多比例為為酯化形式（E.E form <Ethyl esters>），酯化物本身因為與保麗龍性質相似，所以具有溶解保麗龍的作用，與魚油清除體內脂肪的能力無直接關係。
5.儘管有少部分的魚油在濃縮或是氫化的過程中，會由TG form轉變成EE form，但量並不大，所以要溶解保麗龍並不容易。但是有一些廠商會說我的魚油並不含化學物質，而且經過合格研究室檢驗證明確實沒有化學物質，但是也是可以溶解保麗龍。其實這就是表示這個魚油有很大的比例都是EE form的組成。
6.EE form如果沒有含有化學溶劑，是好的魚油嗎？這樣說吧，我們要知道EE form和TG form除了結構上，還有另外一種不同，就是吸收率。剛剛提過不論TG或EE Form，鍵結的目的都是為了要安定Omega-3 EPA+DHA，讓它可以存在膠囊中而不變質。然而，因為鍵結後的分子太大，小腸無法直接吸收，因此，當魚油到達小腸時，必須要仰賴胰臟分泌脂肪分解酵素，把Omega-3跟TG或EE經消化作用而分離，此時，Omega-3會化為小分子的自由脂肪酸(Free Fatty Acid)，就能經由小腸吸收進入血液當中。而這個「消化分離」的過程，則因人而異，老人或消化系統差的人，轉換率低，轉換率低吸收率自然就低，因此才會有人覺得吃了有效，有人卻覺得沒差。
根據研究Omega-3的吸收率：TG form的DHA約為57％，而EPA為68％；但是EE form的DHA為21％，EPA20％。明顯少了許多，這也是為何有些魚油會標榜她是高劑量魚油，因為這類型的魚油多半為EE form，吸收率差，自然要量多一點。
不過目前也有新的技術出現，所以就算是EE form的魚油，也會有比較好的吸收綠，端看廠商願不願意成本而已，另外一種就是直接將DHA和EPA存放在膠囊中，維持她小分子的狀態，而讓吸收率超過90％，不過這樣狀態的魚油，也不會去溶解保麗龍。
後來我又聽到另外一種說法：魚油裡面因為添加檸檬酸來減少腥味，所以是檸檬酸溶解保麗龍的。
真能掰！
接下來我們就來討論一下保麗龍的理化性質：
1. 保麗龍本身是一種塑膠，大家都知道，塑膠的普遍特性就是抗酸、抗鹼與絕緣。但是他有一個天敵，就是熱！不過儘管如此，塑膠對於酸鹼還是有一定的容忍程度，所以當酸性的濃度很大時，簡單說就是pH很小的時候，還是會遭到破壞，但是都比不上溫度來的快速。
2. 根據衛生署食品衛生標準中規定，保麗龍材質的食品容器，必須在60℃、4％的醋酸溶液當中靜置30分鐘，溶出的重金屬、揮發性物質、蒸發殘渣必須在安全限量內才算合格。
3. 根據Merck index裡面的資料顯示：醋酸（Acetic Acid Glacial）的pKa=4.74，算是中度強酸，水溶液的pH值在濃度1.0M = 2.4; 0.1M = 2.9; 0.01M = 3.4，已經算是接近胃酸了。這樣的酸度，叫你吃也嚥不下去。更別提那個酸度比醋酸小的檸檬酸（Citric Acid）：pKa: pK1=3.128; pK2=4.761; pK3=6.396
附上結構給大家看看：
這樣的弱酸性物質，在常溫下要腐蝕保麗龍並不是很容易，所以唯一的方式，就是增加溫度。
4. 但是正常人體體溫不會超過38℃，要快速腐蝕保麗龍必須要增加醋酸的水溶液溫度到70℃以上，不然你也看不到一下子就溶解保麗龍，如果換成檸檬酸，理論上則要提高溫度到90℃，但這時候讓保麗龍溶解的元兇，卻是高溫，而不是酸性物質。也就是說，想要利用添加檸檬酸所以使魚油可以溶解保麗龍的說法根本是鬼扯。
5.不過如果有人自己做實驗，可能會發現雖然檸檬不能溶解保麗龍，但是如果你連檸檬皮一起下去榨汁時，那個檸檬汁是可以溶解保麗龍的，主要的原因是，檸檬酸和檸檬榨汁是不一樣的東西，因為檸檬本身就不是單純只有檸檬酸一種化合物，所以在檸檬皮急檸檬本身，就會存在有其他的化合物，所以當這些化合物中，只要有低極性的物質存在，就可以將保麗龍溶解了。
6.看完上面推理之後，我簡單用鹽酸做了實驗，pH約1～2，對保麗龍來說根本不會有溶解的結果，所以再次告訴大家，光是強酸，是不足以溶解保麗龍的。
實驗在這邊：魚油、強酸與保麗龍實驗 ，魚油與有機溶劑實驗
不過如果你切開的魚油膠囊不會溶解保麗龍，也不一定表示他就是好的魚油，因為如果膠囊裡面裝的是沙拉油或是其他不明物質，只要不含有可以溶解保麗龍的有機溶劑，都是不會破壞保麗龍的。
因此，利用保麗龍會不會溶解的實驗來證明魚油的純度或是真實與否，是一點意義也沒有的事情。
另外衛生署有發佈一篇聲明：(發布日期 2010-02-03)
一、市售某些魚油軟膠囊產品，其魚油滴在保麗龍上，發現有使保麗龍溶解現象，經查係因魚油中所含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）之「乙基酯」含量較高，而該等成分結構極性與保麗龍類似，因此會與保麗龍產生互溶情形，此為正常現象，並不代表這類油脂含有害物質或對人體有害。
二、 魚油一般由魚原料採取，多使用「煎取」或「煮取」等方式，而以「溶劑萃取」魚油者，在魚油精製過程中經脫酸、脫膠、脫色、脫臭等步驟加工後，產品中之有機溶劑早已不復存在，故魚油溶解保麗龍此一現象，並非有機溶劑所致。
不過並沒有看到資料來源，也沒有看到衛生署的檢驗報告，所以看到的人就自己評估吧
如果你對極性或是一些新聞介紹想多一點了解，可以看這篇：雙鍵不是極性的保證
看了一大堆，可能有些人混亂了，簡單的整理給大家了解：
魚油會溶解保麗龍，有以下三種可能：
1.他是EE form的魚油或是裡面EE form的比例較高。
2.他裡面的化學萃取劑沒有清除完全
3.他根本就有非魚油的化學成分在裡面，但是我們可能不知道那是什麼
- 1月 25 週二 201118:07
認識 烹調用油
食用油的市場競爭激烈﹐廣告戰打得火熱﹐從早年的沙（大豆沙拉油）豬（清香油）大戰﹐到現在各種食用油的百家爭鳴﹐加上小道消息及網路流言四處流竄﹐把消費者搞得不知道該如何是好。其實並沒有「最好」的烹調用油﹐而是去瞭解每一種食用油的特性﹐再依照個人的飲食習慣及烹調方式﹐乃至於價格的考量﹐選擇「適合」的烹調用油﹐這樣才不會人云亦云﹐被廣告牽著鼻子走而不自知。
三種脂肪酸
油脂可分成飽和脂肪酸﹑單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸等三類。
一般健康成年人的飲食建議會建議三類的脂肪酸應均衡攝取﹐單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸的攝取量應高於飽和脂肪酸。
食物中原本就含有油脂﹐這些「隱性」油脂如：肉﹑蛋﹑全脂奶等動物性油脂已含有多量的飽和脂肪酸﹐因此選用烹調用油時﹐應選擇植物性油脂﹐讓各種脂肪酸的攝取比例均衡。
各種植物油
一般來說植物油的不飽和脂肪酸較高﹐但並不是所有的植物油皆如此。椰子油﹑棕櫚油的飽和脂肪酸甚至高過於豬油。椰子油常用於西式糕點的加工﹐棕櫚油則是在食品加工上最常使用的油類。以前廣告上打的「呷菜嘛A通、放在冰箱會結凍」的植物油，就是以棕櫚油為原料加工製成的﹐使用過量還是會對心臟血管構成負擔及傷害。烤酥油及植物性奶油則是植物油經過加工氫化後變成飽和度高的油脂﹐雖然標榜「零膽固醇」（所有的植物性食品都沒有膽固醇）﹐但它們高含量的飽和脂肪酸﹐仍然會刺激膽固醇的上昇﹐
而它們的優點﹐和豬油等動物油一樣﹐適合高溫烹調。
亞麻油酸及次亞麻油酸是人體的必需脂肪酸﹐有人暱稱為維生素F﹐它們都屬於多元不飽和脂肪酸。黃豆油﹑玉米油﹑紅花籽油﹑葵花子油﹑麻油是必需脂肪酸的良好來源
黃豆油的價格低廉﹐必需脂肪酸的含量豐富﹐加上精製技術純熟﹐油質穩定﹐不論是熱炒及調製沙拉都適合﹐是真正物美價廉的優質食用油。
單元不飽和脂肪酸和心臟血管健康的關係這幾年廣受大眾關注與討論﹐也使單元不飽和脂肪酸含量豐富的橄欖油身價水漲船高。橄欖油最合適的吃法還是食物煮熟後拌油。因為橄欖油的發煙點較低（發煙點是指油脂起油煙的溫度），高溫烹調容易起油煙﹐也容易變質﹐反而傷害健康。省產的苦茶油﹑麻油﹑花生油﹑米糠油等也是單元不飽和脂肪酸含量高的油類﹐也很適合拌入熟食中食用。
有的紅花籽油或葵花子油是標榜「高油酸」的﹐就是以高含量的單元不飽和脂肪酸作為賣點（油酸是屬於單元不飽和脂肪酸）。
高溫烹調須知
一般來說﹐不飽和脂肪酸含量高的油類﹐高溫烹調時容易變質﹐也容易起油煙。拜油脂加工技術的進步所賜﹐經過精緻處理的植物油發煙點都明顯提高﹐例如精緻過的黃豆油發煙點還高過豬油。另外在油炸食物時﹐將油熱至七分熱即可（熱油時，將竹筷放入，筷子周圍起泡）。溫度太高﹐油脂就會氧化劣變﹐產生大量的自由基與聚合物質（它們也可能含致癌物質）﹐危害健康。如果反覆油炸（回鍋油）﹐油脂反覆的氧化劣變﹐對健康的傷害就越大。
有的廠商會在食用油中添加脂溶性維生素（維生素A﹐D﹐E等）作為促銷賣點﹐其中以添加維生素E最多﹐因為維生素E可以作為油脂本身的抗氧化劑﹐又可以作為營養賣點。不過從食用油中獲得脂溶性維生素並不是聰明的作法﹐要獲得足夠的脂溶性維生素﹐還是應該從其他含量豐富的食物取得﹐食用油最多只是脂溶性維生素的輔助來源。
所以一般家庭應該準備不只一種的烹調用油﹐黃豆油仍然是我們推薦的常備食用油﹐其他的食用油則可依個人的口味及觀感自由選擇。如果家裏常常在油炸大量食物﹐仍然可以準備飽和度高的食用油作為油炸專用油﹐例如烤酥油﹑棕梠油﹑豬油﹐但是我們還是不建議您常常吃這些油炸食品﹐對健康不利。
烹調用油的購買原則
(1)注意標示上製造日期﹐如果是裝在透明容器的產品﹐製造日期與購買時間的間隔最好不要超過3個月。
(2)慎選品牌﹐購買有正字標記或得到食品GMP認證的食用油。
(3)注意包裝是否密封﹐無破損﹑無漏液﹐鐵質容器不生銹。
(4)油質澄清﹐無沉澱及泡沫﹐無異味。
烹調用油的貯存方法
(1)放置在陰涼﹑乾燥無日光直射的地方。
(2)不可放在瓦斯爐旁。
(3)使用完後﹐應立即將瓶蓋蓋緊。
(4)如果另外盛裝時﹐盛裝的容器要乾燥清潔。
(5)鐵質容器比塑膠容器易於儲存﹐因油被光線照射後會逐漸變質。
(6)用過的油﹐不要倒入新油中
(7)不要儲存太久
烹調用油的使用原則
(1)油燒七分熱就好﹐不要熱到冒煙才烹調食物
(2)不同的烹調方式使用不同的油：涼拌或熟食拌油可利用發煙點低但富含單元或多元不飽和脂肪酸的油類（如橄欖油﹑麻油﹑花生油﹑苦茶油等）﹔一般的煎炒仍可用已提高發煙點的精製黃豆油（或玉米油﹑葵花油等富含單元及多元不飽和脂肪酸的油脂）。只有在大量煎炸食品時﹐才考慮烤酥油﹑棕櫚油﹑或豬油等高飽和脂肪酸﹑高發煙點的油脂。
(3)用過的油﹐不要倒入新油中﹐炸過的油用來炒菜為宜﹐儘快用完﹐切勿反覆使用。當油顏色變深﹐質地變稠﹐油脂混濁﹐使用時產生如螃蟹吐出的氣泡時﹐就應丟棄﹐不可再用。
老王賣瓜﹐自賣自誇。商人賣東西﹐一定盡說自己的好。消費者則應理性及智慧地自我判斷。荷包是您的﹐健康是您的。專業人員只能以自己的專業觀點提供資訊與建議﹐但真正的落實於生活﹐仍得靠消費者自己！
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食用油的發煙點
油脂種類 發煙點（單位：攝氏度）
蓬萊米油 250
大豆沙拉油 245
紅花仔油 229
葵花油 210
玉米油 207
橄欖油 190
花生油 162
烤酥油 232
精製豬油 220
油脂加熱時，剛起薄煙的溫度稱為發煙點。油脂加熱至發煙點品質即開始劣化。發煙點通常作為油脂精製度與新鮮度的指標。用來油炸的油脂發煙點應大於190~200度以上。反覆使用的油脂發煙點會下降。
- 1月 24 週一 201115:58
少吃紅肉的益處
這種方法是根據肉類食物在做熟前的顏色來分紅肉: 包括我們經常吃的豬、牛、羊肉等哺乳動物的肉
白肉: 包括我們平常吃的雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、牡蠣、蛤蜊等非哺乳動物的肉
其實，這種分類的方法並不十分完善，例如三文魚的肉做熟前就是紅色的，但它屬於白肉。大家了解一下大體的分法就行了，不必去鑽牛角尖。
紅肉的顏色主要是由於哺乳動物肉中含有肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質，它的組成成分之一也包括鐵，肌紅蛋白能夠將氧傳送至動物的肌肉中去。
研究人員分析吃紅肉、白肉對健康的影響發現，吃紅肉多的人群患結腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險性增高。
研究還發現，男性吃太多紅肉還會導致得前列腺各種疾病的概率加大。
需要注意的是，這裏說的是“吃紅肉多的”，並不意味著吃點紅肉就增加得病的危險。
分析吃紅肉多的人得某些疾病的危險性高，這主要是因為，和白肉相比，紅肉中含的脂肪多，並且其中的飽和脂肪酸多。動物脂肪主要是提供能量。能量攝入過多會增加肥胖和得心血管疾病的危險，飽和脂肪酸攝入過高是導致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇(LDL-Cholesterol)升高的最強因素。
1. 預防直腸癌 高纖低脂、少吃紅肉
醫師發現，大腸直腸癌的年輕患者愈來愈多，推測應與基因、環境汙染或飲食型態變化有關，建議少吃紅肉、高脂和高膽固醇食物，多吃蔬果。而高溫及燒烤烹調容易產生致癌物，也應避免。
大腸直腸癌是國內十大癌症死因第三位，台灣癌症醫學會理事長謝瑞坤指出，早期大腸直腸癌治療以手術為主，但約有三成五患者發現罹癌時，已是晚期甚至轉移，無法手術，僅能接受化療，現有藥物的腫瘤緩解率約四成。健保局三月起開放標靶藥物做為大腸直腸癌三線用藥，可使腫療緩解率增至七成。
台中榮民總醫院大腸直腸外科主任王輝明認為，國人飲食趨向西化，偏好低纖高脂的精緻飲食，使大腸直腸癌罹患率增加。他指出，根據國外研究，肉類燒烤後易產生多環芳香碳氫化合物（PCA）、異環銨（HCA）等致癌物。
王輝明建議，多做運動、不碰菸油、高纖低脂、少吃紅肉、多運動，是預防大腸直腸癌最好的方法。由於近八成大腸直腸患者年齡都在五十歲以上，建議五十歲以上民眾定期接受大腸鏡檢查。
台中榮總利用標靶藥物治療四十九位大腸直腸癌患者，只有兩位完全沒有反應，其中七十七歲的何先生服藥後，經磁振造影檢查已看不到癌細胞。何先生說，他原本以為自己是因為老化才解便不順，沒有想到竟是罹癌。謝瑞坤指出，檢查看不出腫瘤，但理論上癌細胞並沒有消失，只是檢查儀器看不到。
大腸直腸癌最常見的症狀是大便帶血，但許多人卻誤以為是痔瘡出血，自行買藥治療，因而延誤就醫，其他症狀還包括腹脹、腹痛及脹氣、排便習慣改變、不明原因體重減輕等。標靶藥物可有效抑制腫瘤內部新血管生成，但費用不便宜，一個月約廿萬元，目前第三線用藥已有健保給付，但第一線用藥就必須自費。
2. 少吃紅肉，降低心血管及糖尿病率
一篇在 2010 年 8 月份的 Circulation 期刊的文章說：減少食用紅肉、加工肉品，可以減少心血管疾病。同時，在 2010 年 8 月召開的美國糖尿病學會年會中，有一篇論文發表：少吃動物性蛋白，可以減少日後罹患第二型糖尿病的機會。
吃紅肉對心血管疾病的影響
這一篇文章的作者，包括哈佛大學公共衛生學院的 Adam M. Bernstein 醫師和相關團隊。研究團隊從一個非常大型、而且長期的 ”Nurses’ Health Study” 研究案裡面已有的資料，去分析飲食和妊娠期糖尿病之間的關係。分析的對象是 84136 位女性，她們加入這個研究時的年齡是 30~55 歲。資料的累積共 26 年；資料的內容包括受試者的生活習性、和醫療史，其中有非常仔細的 61~116 項飲食問題，問卷每兩年填寫一次。
結果發現：在這 26 年間，一共有 2210 人次的冠狀動脈阻塞發生、和 952 位冠狀動脈阻塞死亡。進一步分析時發現：食用較多紅肉、加工肉品、高脂肪奶類，會增加冠狀動脈阻塞的機率；而以禽肉、魚類、堅果取代以上動物性蛋白質時，會降低冠狀動脈阻塞的機率：
研究者說：好的蛋白質來源很多，包括魚肉、禽肉、低脂奶類、和堅果類，我們並不需要吃熱狗、漢堡、香腸、和臘肉。吃好的蛋白質，就不至於對心血管有明顯的負面影響。研究者又說：雖然這個實驗的受試者都是女性，但是這個結果在男性也應該是成立的。
吃紅肉對糖尿病率的影響－－這次的報告
發表這篇論文的是哈佛大學公共衛生學院的 Lawrence de Koning 等人。研究團隊利用一個長期且大型的 “Health Professionals Follow-Up” 臨床研究的資料，來觀察、分析肉食習慣和日後糖尿病率之間的關係。資料裡包括 41140 男性的醫療史、和他們的飲食習慣問卷。這些人在剛參與時，都沒有心血管疾病、癌症、或糖尿病。參試者每四年填寫一次飲食問卷，臨床研究的觀察時間是 20 年。
結果發現，在 20 年觀察時間內，有 2761 人罹患第二型糖尿病。進一步分析時發現，碳水化合物吃的少、而蛋白和脂肪吃的多的人，其罹患第二型糖尿病的機率增加；而且，這個糖尿病機率的增加，和動物性蛋白及動物性脂肪的總攝取量有直接關聯；相反的，即使碳水化合物吃的少，如果所食用的蛋白質和脂肪是植物性的，則不會增加第二型糖尿病的機率。
研究者說，有些人誤以為吃碳水化合物會使血糖增加，所以採用低碳水化合物的飲食法；但是，如果不吃碳水化合物，總是需要其他的食物來取代。因為，食用動物性的蛋白質和脂肪反而會增加糖尿病的機會；所以，如果要食用蛋白質和脂肪，最好的選擇就是植物性的來源，例如堅果和豆類，其次的選擇就是魚類和禽類。
吃紅肉對糖尿病率的影響－－從前的報導
在從前，已有數篇 ”常吃肉類尤其是紅肉會增加糖尿病率” 的臨床報告。其中，在 2006年 11 月份的 Diabetologia 期刊發表的，就也是來自於一個大型而長期的試驗 “Nurses’ Health Study II”。文章說，研究者從這個大型實驗裡的資料，去分析受試者的飲食習慣和日後妊娠期糖尿病率之間的關係；其資料來源是彙整自 13110 位女性，她們在 1991 年填寫飲食問卷，而都在 1992~1998 年間至少有一次一胎胞的生產紀錄。
分析結果發現：
3. 多吃魚蔬 少吃紅肉 可預防阿茲海默症
美國哥倫比亞大學研究阿茲海默氏症團隊研究發現，65歲以上攝取較多的橄欖油調製沙拉醬、堅果類、魚類、番茄、禽鳥肉類、十字花科蔬菜像是花椰菜、水果，以及深色多葉的綠色蔬菜，是降低罹患阿茲海默氏症(俗稱老人痴呆症)發生最容易的方式。
地中海飲食或者是高血壓治療飲食(DASH)過去研究已被證實能有效降低血壓8~14個毫米汞柱，達到心血管的保護效果。而研究也顯示高血壓為阿茲海默氏症及其他失智症的危險因子;服用鈣離子阻斷劑類的抗高血壓藥物，除了治療高血壓外，因血管舒張的作用導致腦部血流量增加，可以降低失智症的發生。
國人一般飲食與DASH飲食相比，在蔬菜水果、乳製品、堅果、魚類明顯不足;但在家禽家畜肉品、油脂類及甜食的攝取又過多。要達到健康的飲食習慣，建議減少飽和脂肪、膽固醇的攝取;降低脂肪的熱量比例以及增加攝取纖維素及礦物質(鈉、鉀、鎂、鈣)。葉酸及維他命B12為神經營養物質，而維他命C及E為抗氧化劑，適度補充可以保護腦細胞，減少失智症的發生。
- 1月 12 週三 201116:20
日本最新研究：蕃茄含特殊營養，可幫助脂肪酸代謝異常患者 ，預防心血管疾病
對付脂肪酸代謝異常防血管疾病番茄能提供一定助力番茄是一種很普遍的水果，日本最新研究發現，番茄中的營養成分有助預防血管疾病。
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營養強化/生活知識 (15)