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吃素的人比較容易得心臟病、中風？中國大陸浙江大學食品科學與營養學系教授李鐸研究發現，食用全素的人罹患血栓、動脈硬化的風險會增加，這些疾病都容易導致心臟病、中風。研究建議，吃全素者最好適量補充一點核桃等含Omega-3脂肪酸食物，也要記得補充維生素B12。

李鐸教授分析過去三十年發表的素食相關論文報告，結果發現，吃全素的人不見得比較健康，這項研究發表於美國化學協會（ACS）出版的「農業與食品化學」期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）。

李鐸教授指出，雖然大家都知道喜歡吃肉會增加心血管疾病風險，但吃素的人不見得就對心血管疾病免疫，主要是吃全素的人因飲食不均衡，常缺乏一些重要營養素，如鐵、鋅、維生素B12與Omega-3脂肪酸等。

有的人吃素，雖然飲食較為均衡，都有攝取到足夠的蛋白質，不過脂肪、脂肪酸攝取量不一定符合健康標準，所以導致吃素者血液中的「同半胱胺酸」濃度偏高，「好膽固醇」高密度脂蛋白濃度降低，兩因素都會增加心臟病風險。同半胱胺酸濃度高對血管不利。

研究建議，吃素的人最好在飲食中添加Omega-3、維生素B12等營養素，含Omega-3脂肪酸食物包括核桃、堅果類食物等。像蛋、營養強化牛奶等食物則富含維生素B12，或者吃素的人也可以吃些營養補充品，幫助攝取這些營養成分。 

營養師補充:

1. 吃素者容易缺乏的營養素: 鈣 , 鐵 ,維生素D ,維生素B12… 

     2. 之前的文章中有提過: Homocysteine(同半胱胺酸) – 是心血管疾病危險因子

              諸多研究顯示，血液中同半胱胺酸濃度過高，會破壞動脈血管的內皮層，引起血管粥狀硬化，

              容易形成腦中風、心肌梗塞等心血管疾病。甚至有研究指出，同半胱胺酸過高是引起老年痴呆症的原因之一。

           研究也發現，體內缺乏維生素B6、維生素B12、葉酸等必要的營養素，會引起同半胱胺酸上升。

               素食者在不攝取動物性營養的情形下，如缺乏上述維生素，照樣發生心血管疾病，其中最可能的因素是食物中缺乏

            維生素 B12，而導致同半胱胺酸的上升。

下圖表示:  維生素B群(如:維生素B6、維生素B12、葉酸等...)如何影響血中同半胱胺酸濃度

è 圖中可以看到:  缺乏維生素B12, 造成Homocysteins不能轉化成Methionine ,導致於homocysteins 的濃度上升  à 心血管疾病

   3.    討論Omega-3脂肪酸

近年來，魚油成為最夯的保健食品之一，主要是根據長期追蹤研究發現，經常吃魚的愛斯基摩人不但長壽，而且罹患心血管疾病及糖尿病的比率較低。

經進一步發現，原來魚類含有大量的多元不飽和脂肪酸，特別是omega-3脂肪酸系列中的EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）是幕後功臣。

多元不飽和脂肪酸 保護心血管

油脂中所含的脂肪酸，依其化學結構可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸按其所含雙鍵數目，又分為單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸，後者以omega-3和omega-6對身體健康的影響，在營養學界日漸受到重視。

根據研究結果顯示，多攝取omega-3多元不飽和脂肪酸，可降低心血管疾病發生率，包括降低血壓及血中膽固醇，減少炎症發生及血栓的形成，可謂是心血管的保護因子。

攝取omega-3 血壓、膽固醇下降

台灣營養協會理事長王進崑表示，他曾以罹病且必須接受管灌餵食的老人家進行臨床實驗，共有4男6女、平均年齡74歲，每天給予飲食補充1800卡，並區分給予含omega-3多元不飽和脂肪酸，或含單元不飽和脂肪酸的兩組。

經過2周之後進行生化檢測，發現攝取含omega-3飲食的老人家，其總膽固醇、低密度脂蛋白（LDL）和三酸甘油脂都明顯下降，而且收縮壓和舒張壓也同時降低。

缺乏DHA 增加阿茲海默症風險

中興大學副校長黃永勝說，根據近代研究，omega-3多元不飽和脂肪酸的DHA，與腦神經、視網膜神經發育有密切關係，在人體腦組織中含量最多的脂肪酸也是DHA；也有研究顯示，如果缺乏攝取DHA，會升高罹患阿茲海默症的風險，而患有精神分裂症的病人則與缺乏EPA有關。

特別是近來有研究指出，如果長期缺乏omega-3脂肪酸，可能會引發乳癌和攝護腺癌的產生。黃永勝表示，癌症主要是人體處於長期慢性發炎的結果，而EPA本身能抑制細胞激素及抗發炎的能力，因此多吃魚油確有其助益。

omega-3和6 人體要取得平衡

值得一提的是，即使omega-3和omega-6同屬於多元不飽和脂肪酸，但後者並非愈多愈好。

王進崑說，有研究顯示，如果攝食過多的omega-6脂肪酸，反而會干擾omega-3的利用，甚至易誘發腫瘤，因此兩者的比例以1：1最理想，但現實生活中做不到，退而求其次仍以4：1為宜，以台灣民眾飲食習慣約為8~12：1。

     王進崑建議，為了維持兩者的比例，國人在食用油的選擇上，一方面可選擇少用大豆油、花生油、紅花籽油等，另一方面

     則提高深海魚如鮪 魚、鮭魚、鯡魚、鯷魚、鯖魚和沙丁魚的攝取量。