Live Spring 欣泉生活

你知道為什麼有些食物是不可以合著一起吃?例如火腿及熟成的硬起司、香腸及魷魚、香腸或臘肉與秋刀魚,、胡蘿葡與干貝是不可以一起吃等。主要原因是含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺(Nitrosamines)致癌物質。  最常見的危險組合: 1. 便當裡有香腸， 飲料是養樂多                  2. 秋刀魚、香腸是常一起被放在便當的菜色                  3. 芹菜炒魷魚

亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質，廣泛的存在食物、煙、酒、及檳榔中，以香煙中的濃度特別高。在動物實驗中，亞硝胺有強烈肝毒性會引起肝炎、肝硬化、且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。食物中的亞硝胺，最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症。

食物中亞硝胺的來源

食物中的亞硝胺來源可區分為內源(合吃後在體內形成亞硝胺) 及外源性(直接吃入亞硝胺)。

    依一般的食用量來說，硝酸胺產生的量肯定不多，身體也有修復機制可以修復損傷，所以沒有天天吃的話，是不用太擔心

但只要人體吸收大量的亞硝酸鹽，即會產生中毒，病人會有變性血紅素症、烏嘴病(enterogenous cyanosis) 、腸胃炎、呼吸困難、意識不清等等症狀。

註: 當身體內亞硝酸鹽、過氯酸鹽、磺胺等氧化劑中毒時，高鐵血紅蛋白含量可以增加至20% ~ 50%，這個時候臨床上就會出現頭疼、衰弱、昏迷、呼吸困難和心動過速等症狀。這些身體內亞硝酸鹽最上見的是食用大量含硝酸鹽的醃菜後，經腸道細菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，吸收後形成高鐵血紅蛋白血症，俗稱為“腸源性紫紺”（enterogenous cyanosis）。

對於一些因潰瘍而做迷走神經部份切的病患，因胃酸分泌不好，酸鹼(PH)值上升，使得合成亞硝胺細菌移居到胃部，因此胃部會測得到亞硝胺濃度，這些病患則容易會有胃癌發生。

預防亞硝胺合成及毒性的方法

一、儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，另外多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物，或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果，都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止合成亞硝胺致癌物質。使用維生素E來取代亞硝酸鹽當作食物防腐劑，此項措施使得西方國家的胃癌發生率，大幅下降。

二、不吃含亞硝胺的食物。

不吃煙燻或鹽醃的魚、肉類及食物。儘量不要直接加熱如烤、油煎、炸或食用含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。如果直接加熱改用水煮、蒸或微波爐加熱，則亞硝胺的生成會大量減少。

三、不吃不新鮮或鹽醃製蔬菜類食物。

除了多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多酚類的食物及維生素E的食物，來抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺外，也要多吃富含纖維類食物，如五穀雜糧，及單獨多喝優酪乳或養樂多，以促進腸道蠕動，且抑制有害細菌的生長，減少這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質，。