Live Spring 欣泉生活

酵素是什麼？

酵素又稱為酶，英文稱為Enzyme。酵素是生物體內化學反應的催化劑，可促進體內新陳代謝，而酵素本身不會改變或破壞。

生物體（包括人、動物、植物及微生物）的體內幾乎所有化學反應都需要酵素來推動，例如人體要分解醣類，必需有口腔的唾液澱粉酶、小腸的胰澱粉酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等，才可以把多醣類逐漸分解為單醣類。

同樣的，腸胃消化道中也有很多酵素分解食物蛋白質、脂肪等。消化後的小分子營養素如胺基酸、單醣或脂酸才能被吸收利用。光是腸胃消化道的分解酵素就有幾十種，協助進行新陳代謝的化學反應更需要上千種酵素參與。

酵素如何產生作用

酵素的主要成分是蛋白質。此種蛋白質的立體結構產生活性中心，如所示。受質（AB）以「鎖與鑰匙」的原理與酵素活性中心結合後，酵素對受質作用而產生生成物（A+B）。

若加熱溫度超過攝氏55度以上、或以鹼或酸等處理，會破壞酵素的立體結構（即活性中心），酵素即失去活性。人的體溫維持在攝氏37度左右，而體液（胃液、膽汁除外）的酸鹼性是大致中性，所以可以維持酵素的活性。

在低溫，酵素活性會降低，但酵素並不破壞。所以若要短期保存酵素，可存放冰箱或冷凍。有少數酵素是耐熱的，例如某些細菌性澱粉酶，在攝氏70-80度左右，酵素活性比在30-40度時來得強。

人體內的酵素如何產生

人體攝取適當飲食，食物蛋白質消化成為胺基酸，吸收後進入血液，身體可以利用這些胺基酸合成身體所需的蛋白質，例如肌肉蛋白、血液蛋白等，當然包括種種酵素。所以體內的酵素是靠人體攝取均衡飲食後，由身體合成的。

 口服酵素可吸收且有效執行身體酵素的功能嗎？

口服酵素，不論食物酵素或酵素食品的成分也都是蛋白質。食物烹調加熱會破壞酵素蛋白質的立體結構，使它失去生理功能；即使不加熱，例如生吃食物或吞下酵素錠劑，酵素經過腸胃消化道，也會因為胃酸或胃蛋白酶作用破壞立體結構，接著受小腸（包括十二指腸、空腸、迴腸）裡的蛋白質分解酶（例如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胜肽酵素等。在十二指腸裡，膽汁會分泌進來，pH值升為弱鹼性）作用，酵素會慢慢分解成胺基酸。

所以，不論生食或熟食，食物酵素經人體消化道的酵素作用，都會失去活性。也因此口服酵素其實沒辦法有效執行身體酵素的功能。即使還保存一點活性，也只有在食物剛被吃進，食糰中間未接觸胃酸或胃蛋白酶的部份，可能還保有一點食物酵素的作用，稍微將食物營養素分解，但程度有限。

酵素食品

（1）綜合酵素食品：所謂天然綜合酵素食品多半以蔬菜、水果、糙米等榖類、大豆或本草漢方為材料，植入菌種發酵而成。主要含有多種分解消化酵素，例如蛋白質分解酵素、脂肪分解酵素、澱粉分解酵素、纖維分解酵素等，被廠商宣稱為可以補充身體消化酵素，幫助消化，恢復腸胃功能、促進新陳代謝等。

（2）鳳梨酵素、木瓜酵素等：鳳梨酵素（bromelain）是從鳳梨萃取的一群蛋白質分解酶為主，另外含少量過氧化酶、酸性磷酸酶等混合物。鳳梨果桿（stem）的鳳梨酵素含量較高，果肉的含量較少。木瓜酵素（papain）則自綠色未成熟木瓜的乳汁分離。

鳳梨酵素和木瓜酵素一樣，常用做肉類柔嫩劑，為家庭烹調用品。它們被做成粉狀，混合在肉類醃漬包內，或直接和生肉混合（如木瓜切片和肉類混合）一段時間。這些酵素可以分解肉類的肌肉纖維，使肉類柔嫩好吃。假如混合時間過久，肉類變成太軟，則風味盡失。煮熟或罐裝鳳梨則沒有酵素效果，因為酵素遇熱（鳳梨酵素超過攝氏65度）則喪失活性。

不論綜合酵素食品或鳳梨酵素、木瓜酵素等均是蛋白質。如前所述，吃入人體的酵素蛋白質經過腸胃消化道時，經胃酸、蛋白酶作用會分解成胺基酸，即失去酵素活性。所以酵素食品在人體內可以幫助消化應該是值得懷疑的。

不過，有些中、老年病人胃液中胃酸濃度明顯降低，減弱胃蛋白酶的作用而呈現消化不良症狀，酵素食品則可能加強這些病人的消化功能。加上這些酵素食品含豐富膳食纖維，對病人的消化、排便等健康效益應該具有正面效果。

根據Wikipedia百科辭典的說法，有些自然療法醫師報告，鳳梨酵素對非細菌性的發炎具有治療效果。例如對運動傷害引起的關節、肌肉腫脹，中、老年人的骨關節炎等具有消腫、消炎作用。此方法在民俗療法上被採用，用量為鳳梨酵素粉末一次約2公克，一天服用2~3次。但美國食品藥物管理局（FDA）尚未認可此種健康食品的健康宣稱。

（3）納豆激酶（nattokinase）也是一種酵素。納豆激酶是從納豆萃取的酵素。納豆是煮熟的黃豆加入納豆桿菌（ Bacillus natto菌）發酵製成的食品。只有納豆才可萃取納豆激酶。吸收的納豆激酶使腦微血管的血液凝塊溶解的說法，在日本僅做過1-2次動物實驗，未做人體實驗證實。納豆激酶並未被列入日本厚生勞動省（相當於國內衛生署）審查通過的特定保健食品。

結語

生物體內的酵素很重要。缺乏酵素，人體無法消化分解食物營養素，也無法進行新陳代謝，會造成生理功能的缺陷，甚至無法存活。採用生食或口服酵素，酵素經過腸胃消化道仍會被分解。

最好的補充身體酵素的方法：攝取均衡飲食，食物中蛋白質被分解成胺基酸以後，經過消化、吸收，才合成為身體蛋白質。身體的各種酵素也必須經過這樣途徑合成，而不是靠著吃酵素可以補充身體酵素。

某些中、老年病人胃酸濃度明顯降低時，口服酵素食品可能加強這些病人的消化功能。但是酵素食品價錢昂貴，而新鮮蔬菜、水果、全榖類、莢豆類同樣提供這些健康效益。到目前為止，口服酵素的健康效益尚未有完整的科學實證。

 嚴格而言，這類產品並不能稱之為酵素，應該稱為蔬果發酵液，這些發酵液在抗氧化力反面去確實不錯，但能稱為酵素的應該是消化酵素，如鳳梨酵素、木瓜酵素就對消化有幫助，當然，有些公司是添加人體本身擁有但可能不足的澱粉酵素、脂肪酵素、蛋白質酵素等。

 酵素的主要作用

美國學者亨伯特．聖提諾（Humbart Santillo）是自然療法博士，也是植物治療學博士，更是酵素權威專家。依據亨伯特‧聖提諾博士的研究，精純高級的酵素產品，可以提供人體強大的功能。

從遺傳醫學層面來說，構成遺傳體的DNA（去氧核糖核酸）亦可稱為生命的設計圖，而依其設計圖所製作的蛋白質就是酵素。我們的身體就是由DNA(去氧核糖核酸)所作成的酵素，發揮其功能而構成的，各種生命活動也必須依靠酵素的作用才可完成。

總括而言，酵素的基本效力是使細胞正常運作，酵素的糖質是屬於容易作用的葡萄糖、果糖等單糖體，進入人體後可以立即消化吸收，轉換成為各器官、血液、細胞之能源。人體若是像一部汽車，則我們從食物中所攝取的營養就像是能源，這些能源可以發動引擎，但若是沒有酵素的作用，人體僅是一部仍留在原地空轉的汽車而已。唯有酵素的參與才能產生「傳動」的作用，汽車才得以行駛、才得以前進。由此可知，酵素可以說是生命活力的原動力，凡是體內的一切機能，酵素都有責任維護其平衡順暢與有效運作。

食物與酵素

民以食為天，飲食是養命的根本，食物的選擇可決定一生的健康。然而，當人們在探討飲食生活與健康的關係時，常會將重心放在「醣類、蛋白質、脂肪」等三大營養素以及維生素、礦物質上。事實上，利用這些營養素來維持健康的，主要還是在於酵素。可是，人類愈進化，吃的東西愈講究，除了加熱烹煮之外，還要加上各種調味料，這些過程不但將食物中的有效成份破壞殆盡，連很重要的酵素也一起煮掉了。

大家都知道，煮過的種子不能發芽，這是因為種子裡面的酵素遭受破壞的緣故。唯有未經煮過的種子才能發芽。同樣的道理，所有未經烹煮的天然食物，不論肉類或蔬菜，都富含酵素，而經過加工、精製、罐裝、烘焙、燒烤、燉煮、油炸、高溫消毒或微波加熱的食物裡，酵素已被破壞殆盡。

蔬果酵素與水果醋之基本差異

 從學理角度而言，酵素與醋有本質上的極大不同。由於「酵素由蔬果產製」和「水果浸泡於醋裡」的兩種概念似乎容易混淆，而且同樣具有「酸酸的」口感，所以常令人產生一些似是而非的聯想！

基本上，「由蔬果萃取而出之酵素」以及「由微生物代謝而產製之酵素」，其酵素總合種類之多與數量之大，亦迥異於醋之「水果浸泡液」之原始面貌的！

酵素與醋，一種是「特殊機能性之活性蛋白質」，另一種是「醋酸與果汁之結合體」，這是無法等量齊觀的！

除了各廠牌酵素產品優劣有別之外，另一種常見的現象則是「鸞鳳與鴉雀」的混淆、「精鋼」與「鈍鐵」的不辨！目前市面上屢見「醋風」漸起，「醋意」甚濃，已有數家廠商販售水果醋或穀物醋，也有部份有機店代客釀造水果醋，凡此種種醋品，理應也不過是另一種保健產品才是，然而有些商家卻經常將「醋」與「酵素」相提並論，甚至將「醋」取代「酵素」，而以粗淺的見解注輸於顧客的腦海中，而未能掌握酵素之精髓，直令欲盼覓得較佳酵素產品的消費者，頗有被商家「魚目混珠」之慨！這些現象以中南部地區為甚，消費者不得不慎！

就應用科學的知識層面來說，醋是酒類的衍生物，以前人們也將醋稱之為「酸壞的酒」，其產品與酵素自是不可同日而語；就材料內容的成份條件來說，單一材料成份的醋類商品，當然無法媲美於酵素數十種材料的萃取菁華；就保健效能的實務層面來說，酵素是一種特殊的蛋白質，酵素是人體能量的泉源，酵素是人體生命的一部份，酵素的效能足令醋品瞠乎其後。於此，我們不可不知。